香料：
香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简朴的说，就是一种香料的味道最为凸起用量最大，其他都是辅助，辅助的有增香的去腥的解腻的。
香有清香型和苦香型两种，就像一个王朝谁是君主、天子只有一个，他的权利最大，大臣、佐、使缺一不可，都是在为君王服务。根据地域不同，好比：你想凸起八角的味道，他的用量就是第一，但是不能脱离主题，要以中国传统的五香味为主，万变不离其宗。
调香的宗旨：
中国传统的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。
不外在运用当中要看肉类的品种。好比做鸡类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。
再来说一下中间气力的组成，好比里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后气力就是砂仁和丁香。
砂仁有彻骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透渗出到肉里乃至骨髓，不外市场上假的砂仁太多，购买需要认清，到传统有信誉的店里买。丁香的后味很大，不能多用。
当然也有用辛夷的朋友，辛夷也是最后气力，自古就有辛夷不外钱的说法，可见用量很少。
阅读出自：制香竹签
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